FERMENTE ÜZÜM SUYU

Yasaklar, delinmek için konuluyor adeta. Kısaca “şarap” demek varken bunu üç kelimeye çıkarınca içeriği mi değişiyor sanki. Ya da filmlerde ve dizilerde, kadehin “buzlanma”sı, tamamen görmemizi veya algılamamızı engelleyebiliyor mu? Onu dini gerekçelerle “günah” sayanların, günahın sadece dünyada geçerli olduğunu “ahiret”te ise “temiz şarabın” (şarab’en tahura) var olduğunu belirtmelerine ne demeli?
Günümüzde ise içeriğinin insan sağlığına olası zararlarından toplumun korunması adına içilmemesinin önerilmesi, “koruyucu sağlık” önlemleri açısından doğru olarak değerlendirilebilir. İçki içmenin bu nedenle yasaklanması ise kişinin özgür iradesine bir müdahale olacağı açık. Benzer şekilde, sigara içen birinin, tam onu dudağına götürdüğü sırada “buzlanma”sı asıl eylemi yani dumanı engellenebiliyor mu? Eski günlerde olsam, hemen bir tane tüttüresim gelirdi herhalde. (biraz kül, biraz duman o, benim işte) Bu arada “alkol ve sigara sağlığa zararlıdır” klişesini de söyleyelim de neme lazım başımıza iş almayalım.
Bu yazıda asıl değinmek istediğim, başlıkta belirttiğim "fermente üzüm suyu". Bunun da insan doğası ile ne kadar benzerlikler içerdiği ile ilgili.
Ben izninizle tek kelime ile devam edeyim. İyi bir şarap için her şeyden önce iyi bir ortam gerekiyor. Toprak, güneş, yağmur ve rüzgâr. Farklı toprak ve iklim koşullarında yetişen üzümlerden elde edilen şarapların “karakteri”, farklı oluyor. “Terior” kavramı ile açıklanan bu özellik insan için de geçerli. Sözünü ettiğim temel koşullar, dengeli ve sağlıklı bir insanın yetişmesi için gerekli şartlardan biri değil mi? Dünyanın farklı coğrafyalarında, farklı iklim koşullarında yaşayan insanların karakterleri de farklı. Çinliler, Ruslar, Avrupalılar, Afrikalılar, Amerika yerlilerini göz önüne getirdiğimizde yanıtımız hazır: Evet.
İyi bir üzüm bağı, iklim koşullarına ve toprak yapısına uygun, özenle seçilmiş, “anaç” köklerden oluşur. Hastalıklara karşı dirençli hale gelmiş bu anaçlardan filizlenen asmalardan elde dilen üzümlerden, iklim koşullarının değişen özelliklerine bağlı olarak her yıl farklı karakterde şaraplar oluşur. Tıpkı aynı anneden farkı zamanlarda doğan kız ve oğlan çocuklarının farklı karakterleri gibi.
İçimi güzel, dolgun ve güçlü aromalara sahip bir şarap, her üzümden yapılamadığı gibi her insan, onu belirleyen; iyi, doğru, duyarlı ve ahlaklı diyebileceğimiz özelliklere ne yazık ki sahip olamamaktadır. Bu durum tamamen “süreç” ile ilgilidir. İyi bir şarap için, belirli bir olgunluğa ve şeker oranına gelmiş üzümler ve toplanma zamanı önemlidir. Toplanan üzümlerin ezilip şıraya döndürülmesi ve sonrasında “maya” ile beslenerek içeriğindeki şekerin tamamen alkole dönüştürülmesi süreci; dikkat, sabır ve dahası hijyen gerektirir. Tüm bu süreçteki olası hatalar, şarap yerine sirke ve daha acısı bir yıllık emeğin boşa harcanıp şıranın tamamen bozulup atılmasına neden olabilir.
Bir insanın yetişme sürecine ne kadar çok benziyor değil mi? Düşünün, “ana”sından yeni doğan bir çocuk, istisnalar hariç, neredeyse 18-20 yaşına kadar, ebeveynlerinin bakım, destek ve dikkatlerine muhtaç. Sağlıklı doğan bir bebek, eğer bu süreç ebeveynler tarafından dikkatli yürütülemezse bu yaşın üzerindeki yaşlarda bile ilgiye muhtaç kalabilir. Örnekleri çevremizde çok. Onu büyütürken; besleyeceksiniz, düşüp bir yerinin kırılmasına engel olmak için adeta peşinden koşacaksınız, sabırlı ve dirençli olacaksınız vs.
Kırmızı üzümden şarap yapıyorsanız, önce onu ezdikten sonra bir süre, kabukların kırmızı rengi şıraya geçene kadar bekleyecek, bu sırada onu gerekli oksijenden mahsun bırakabilecek, kaymak tabakasını belirli aralıklarla kıracaksınız. Tabii bu sırada kabuktaki “Tanen” denen bileşikler de şıraya karşır. “Maserasyon” olarak adlandırılan bu sürecin başında, dilerseniz bir miktar özel “maya” ile şekerin tamamının alkole dönüşmesi için “maişe”ye destek olabilirsiniz. Çünkü üzümün üzerindeki doğal "vahşi" mayalar, bu işlem için yeterli olmayabilir. Kabuk rengi yeterince şıraya aktarıldığında, “cibre” denilen kabuk-çekirdek karışımının şıradan ayrılma zamanı gelmiştir. Hidrometre ile ölçüm yaptığınızda, şekerin de belirli bir oranda alkole dönüştüğünü görürsünüz. İlk 6-7 günde oluşan bu durum, aşağı yukarı şarabın karakterinin de belirlendiği, fermantasyonun başladığı aşamadır. Şıranız şaraba dönüşmeye başlamış, gazoz tadındadır.
Çocuğunuz da 6-7 yaşına gelene kadar sizden gerekli “aile terbiyesini” alarak “birey” olma yolunda hızla ilerlemektedir. Çocuk yetiştirmede en zorlu süreç burası olsa gerek. Ben küçüğümü yürümeye başlamadan önce kâh kollarımda kâh ensemde taşıdım. Bu sırada babasının elinden tutup yürüyen çocukları görünce imrenip “ne zaman yürüyecek” diye sabırsızlanırken daha işin çok başında olduğumu, bu sürecin neredeyse ömür boyunca devam edeceğinin farkında değildim sanırım. Ama zamanın öğreticiliğinde öğrendim.
Bu sırada her alanda gelişmesini ve tüm potansiyelini değerlendirmek adına gerekli desteklerden (özel maya) kaçınmazsınız. Bazı ebeveynler, ekonomik koşulları elverdiği yada devlet okullarının yeterli eğitimi veremeyeceği endişesiyle çocuklarını özel okullara vermektedirler. Okul çağının belirli aşamasında, bağımsız kararlar verme alanına atıldığında, ona artık evinizin anahtarını verirsiniz. Okul dönüşü siz yokken servisten inince kolayca eve girebilsin diye. Benden yaşlıca bir dostum: “çocuğa anahtarı verdiğinde, o senden çıkmıştır artık” demişti. Haklıymış. Bunu yaşayarak öğrendim. Artık küçüklüğünde özendiği polis ve itfaiyeci olmaktan vazgeçmiş, öğretmen veya doktor olmaya karar verme aşamasındadır.
Sürecin kontrollü ve dikkatli yürütülmesi halinde üzümdeki şekerin tamamen alkole dönüşmesi yani şıranın şaraba dönüşmesi, fermantasyonun tamamlanmasıyla mümkün olur. Bu durum ikinci aşamada, gerçekleşir. Başlangıçtaki 6-7 günü de sayarsak bu süreç 15-20 günde tamamlanır. Şeker, tamamen alkole dönüşmüş ise “malolaktik fermantasyon” tamamlanmıştır. Burada amaç şarabı yumuşatmaktır. Artık şarabınız belirli “tat”ların ve “nota”ların daha da belirgin hale geleceği dinlendirme aşamasına gelmiştir. İsteğe bağlı olarak şarap; bunun için hazırlanmış meşe fıçılarda ya da yüzyıllar öncesindeki gibi toprak kaplarda (terra cotta) beklemeye alınabilir, tadım uzmanlarının değerlendirmesine sunulabilir. Genellikle bir yılın sonunda da şişelenebilir. Bu süreçte dikkat edilecek nokta, şarabın hava ve ışık ile temasını önlemektir. Ayrıca saklama ortamının sıcaklığını da unutmamak gerekir. Dediğim gibi sabır ve sürekli kontrol.
Gözünüz gibi baktığınız, üzerine titrediğiniz oğlunuz ya da kızınız, ortaöğretim çağını aştıktan sonra eğer başlangıçtan bugüne siz ve öğretmenleri tarafından doğru değerler ile donatılmışsa geleceğini oluşturmada mantıklı kararlar verme aşamasındadır. Kimi kısa yoldan geçimini sağlayacak geçerli bir meslek edinmeye, piyasa koşullarında usta çırak ilişkisi yöntemiyle yönelir, kimisi de akademik bir anlayışla yükselmek adına üniversiteye yönelir. Kimisi beyaz yakalı, kimisi de mavi yakalı olarak sınıflandırılır. Her ne şekilde olursa olsun insan ilk yedi-sekiz yaşına kadar edindiği aile terbiyesi doğrultusunda, yaşamda kendine doğru ve güvenilir yer bulur. Kendi çekirdek ailesini kurma ve soyunu devam ettirme yolunda güzel hayaller peşindedir.
Üzümün cinsine, yetiştiği bölgeye, başlangıçta yapımcısının gösterdiği dikkat, hijyen ve sabır ile üretim yılına ve şişeleme tarihine göre fiyatlanan şarap, sevenlerinin tercihi doğrultusunda; bazen bir yemek ortamının, bazen bir dost meclisinin keyiflendirici unsuru olarak tüketilir. Bağcı, bir sonraki yılın olası tatlarının merakı ile bir yıl önceki hasadın keyfini sürer…
Şerefe…
15 Eylül 2025